小鹿的后台，经常有粉丝或读者留言问题，除了关于菜式烹饪的技巧外，关于淀粉使用的问题是最多的，记得有位粉丝提问道：“制作京酱肉丝时，家里没有土豆淀粉了，能用小麦淀粉代替吗？淀粉、生粉、玉米淀粉是一样的材料吗？”
制作京酱肉丝，肉丝在油炸前需要挂糊，挂糊一般是采用玉米淀粉、土豆淀粉、面粉、清水混合调配成浓稠面糊的，让肉丝挂糊后才能油炸出外酥里嫩口感，而小麦淀粉则多用于制作全麦面包、肠粉、冰皮月饼等美食，因为小麦淀粉的粘性低，无法达到浓稠，粉丝读者们会如此提问，是因为淀粉种类太多了，叫法类似容易混淆，还有的会直接叫生粉，如果烹饪美食时用错了淀粉，就会导致菜式味道和口感与想象的相差甚远。
其实玉米淀粉、淀粉、生粉，叫法相似原来区别甚大，用错等于毁一锅菜，先了解日常烹饪菜肴中常用到的各种淀粉，了解制作原料及用途多用在哪些方面：
◇「玉米淀粉」
相信大家对玉米淀粉再熟悉不过，是日常烹饪菜肴中用得最多最广泛的，别名又叫粟粉，一般叫生粉，玉米淀粉的特点是吸水性强，粘性十足，常用于在食物挂糊、勾芡、肉类腌制锁水当中，也会用在做法中需要增加粘稠度的美食如制作蛋挞馅料、冰激凌、玉米烙等，但玉米淀粉。
◇「小麦淀粉」
小麦淀粉其实是单纯的小麦粉，特点是没有面筋性，粘性不强，多用于制作冰皮月饼、虾饺、肠粉等需要让表皮具有韧性，却带有晶莹剔透质感的面皮类美食。
◇「绿豆淀粉」
绿豆淀粉的特点是吸水性小，粘性充足，色泽洁白，常用于制作绿豆凉皮、凉粉、龙口粉丝等，有些地方还会采用绿豆淀粉制作煎饼，或混合面粉制作成杂粮面条，还适合搭配制作绿豆糕，味道相对清爽。
◇「土豆淀粉、红薯淀粉」
这两种淀粉的特点是粘性强、吸收性强，我们平常吃的红薯粉、土豆滑粉等都是用这两种淀粉制作的，口感滑嫩却柔韧，而这两种淀粉的差别是，红薯淀粉所蕴含的颗粒较粗，没有土豆淀粉的细腻，而且土豆淀粉的吸水性更强。
◇「木薯淀粉」
爱喝奶茶的吃货们，下次就要记住了，奶茶店中的芋圆和珍珠，都是采用木薯淀粉制作的，用木薯淀粉制作的糕点以及糯丸类，都具有半透明状、Q弹软糯的质感。
为大家总结，淀粉类在烹饪菜肴中运用广泛的挂糊、上浆、勾芡，应该用哪种淀粉更为合适：
1、挂糊：挂糊是让食材表面挂上一层较为厚实的糊状，一般用于需要油炸的菜肴中，让表面金黄酥脆，口感外焦里嫩，比如糖醋排骨、糖醋鲤鱼、京酱肉丝等，挂糊的调配一般采用面粉、玉米淀粉、水进行调制成流动状糊状，让食材表面挂上一层厚糊状后就能下锅油炸，也可适当添加土豆淀粉增加面糊黏稠性。
2、上浆：上浆多用于食材腌制，目的是把食材的水分与酱汁锁住，让口感更滑嫩，常用的菜式如爆炒肉片、水煮鱼、水煮肉片等，肉片腌制时上浆非常重要，是影响肉片口感的关键，上浆一般采用玉米淀粉调配，食材腌制时添加，或临下锅前裹上薄薄的干淀粉，形成保护壳即可。
3、勾芡：勾芡能让烹饪的菜式带点浓稠的酱汁，用于拌饭的，勾芡分为勾薄芡与勾厚芡：勾薄芡常用在做汤时增加汤口的浓稠度，如番茄蛋花汤，建议采用玉米淀粉；勾厚芡则是爆炒类菜式，建议采用土豆淀粉，让酱汁浓稠度提高，更浓郁味美。
