近年来，咖啡文化迅速席卷中国一二线城市，从写字楼到居民区，随处可见咖啡馆的身影。2021年，上海成为全球咖啡馆最多的城市，以6913家的咖啡馆数量，碾压纽约、巴黎、东京等一众国际大都市。市场蔓延着乐观的情绪，艾媒咨询预测中国咖啡产业市场将在2025年达到万亿规模。
当我们还在笑谈“瑞幸咖啡割美国韭菜”时，这个“不靠谱”的中国咖啡梦似乎已然成真。
正是咖啡收获的季节，新周刊记者专程来到中国版图西南角的云南，参观咖啡园，走进咖农家，探索中国咖啡之乡的故事。与记者想象的不同，这里的一些农户正打算砍掉地里的咖啡树……
云南，中国咖啡之乡
要说哪里是中国咖啡之乡，只会有云南一个答案。据农业农村部统计，2018年全国咖啡种植总面积184万亩，其中云南占全国的99.22%。云南的16个地级行政区中，光是普洱一市出产的咖啡，就要占到全省一半的比例。
2021年12月3日，中老铁路正式通车，从昆明到老挝首都万象的车程被缩短到10小时之内，在这条跨国铁路线上的普洱也迎来了自己的第一个火车站。
12月中旬，新周刊记者从昆明南站出发，搭上C3次列车前往普洱。车厢内气氛欢乐，头插亮色彩梳和鲜花的傣族乘客跳起民族舞；车窗外茶山连绵起伏，温暖的阳光让人忘记了季节。没用上3个小时，普洱就到了。
新建的火车站在思茅区，这是普洱的中心城区，名字来源于普洱市的曾用名——为了借助普洱茶的巨大影响力，2007年思茅改名为“普洱”，但当地人至今仍习惯称普洱为“思茅”。
过去的千百年间，茶叶通过茶马古道远销世界各地，带给普洱广泛的知名度；如今，更多的年轻人，则是循着咖啡香来到此地。
由茶叶到咖啡，普洱农民的工作重心，跟随着城市白领的口味偏好，逐渐转移。
云南种植咖啡的传统，可以追溯到19世纪末传教士的“无心插柳”；1952年起，云南省农科院热经所的专家在云南进行了大量咖啡种植的指导和研究。
1988年是云南咖啡走出中国的起点。这一年，联合国开发计划署和世界银行发起了咖啡援助项目；在云南政府的支持下，雀巢在普洱等地引进了品种和技术，试图将云南培养成它的一个咖啡基地。
这是一个双赢的选择。
在全球范围内均匀分布产地，是咖啡品牌分散风险、平衡价格的良方，咖啡巨头有着开辟“新大陆”的天然渴求。位于北回归线附近、海拔300～3000米之间的云南普洱，与牙买加、哥伦比亚等著名咖啡产区有着相似的气候，日照足、温差大、无严寒，是种植咖啡的上佳之选。
2021年7月，巴西咖啡产区接连遇上干旱和霜冻，全球咖啡期货价格暴涨，半年时间涨幅高达60%。类似的事情早有发生，1994年巴西遭受霜冻时，咖啡豆的价格在两周内暴涨3倍，险些拖垮刚上市不久的星巴克。/FT
彼时，刘明辉正在云南省农业厅做公务员，他的大学专业是热带作物种植，加上了解当地语言，所以他在联合国的咖啡援助项目中脱颖而出，被派往意大利学习咖啡的种植、制作和文化。学成归来的刘明辉，成立了云南爱伲集团。集团在2012年顺利牵手星巴克，成为星巴克咖啡豆项目的合伙伙伴。
在距普洱思茅城区70公里的爱伲庄园里，新周刊记者参观了爱伲集团的基因基地。负责管理咖啡园的董树祥告诉记者，优质的咖啡果个头大、颜色红艳、味道甜蜜，其中的籽经过各种处理和烘焙后就成了我们所说的咖啡豆。/记者摄
和星巴克的合作不仅给爱伲集团带来了名气，还让他们认识到品牌的重要性——同样的咖啡，贴上外国商标，价格就能翻倍。
但咖啡巨头在带来技术的同时，也左右着云南咖啡的市场。当时，云南的咖啡豆在全球产量的占比可以忽略不计，几乎没有议价权，收购价常年低于纽交所生豆报价。
2012年，雀巢宣布停止收购云南咖啡豆，引发咖农恐慌抛售。此前几年间，中国咖啡种植面积从64.8万亩扩张至180万亩以上，产量远超市场需求。刚开始种咖啡的农户发现行情不好后，又砍掉了咖啡树，种起其他作物。
如今，中国咖啡种植面积回落到149.7万亩，缩减近两成。中国咖啡农意识到，依赖国外的采购、只种植低价的咖啡豆，将是死路一条。
三十年一觉咖啡梦
在铁路和高速公路到来之前，普洱市下辖的“九县一区”像拼凑出的松散组合，各区县之间山长水远。尽管咖啡园遍布普洱，但各地咖农之间的交流却十分匮乏，对市场需求的反应也相当迟钝。
比起那些“鸡犬相闻而老死不相往来”的同行，联动起来的咖啡园率先尝到了沟通和分享的甜头。
毗邻边境的孟连县近年来因咖啡而声名大噪，几个咖啡园靠组成合作社、庄园联社强势崛起。在2021年云南咖啡生豆大赛上，来自孟连县富岩（音ái）镇信岗茶咖庄园的咖啡豆，以83.5382分获得非水洗组最高分——该组别中，前12名的咖啡豆有7支来自孟连。
比赛的咖啡豆根据处理方式分为水洗组和非水洗组（日晒、蜜处理）。图为非水洗组前12名名单。/云南咖啡生豆大赛
孟连县城西北方向的富岩镇与缅甸隔江而望，山下住着傣族人，山间住着拉祜族人，而佤族人往往生活在山顶。
信岗就是山顶的佤族人的茶园和咖啡园。过去，这里以种植茶叶和甘蔗为主。20多年前，有人开始尝试种咖啡。但咖啡不仅不好种，还卖不起价。收益不好的富岩农民纷纷回归老本行，只有岩冷一家坚持把咖啡种了下去。
云南的一公斤咖啡生豆价为17元左右，不如城里一杯咖啡值钱，而一公斤咖啡豆能制作超过50-70杯咖啡。/中国农业产业化
长久以来，他们都是靠着卖茶叶的收入，来补贴种咖啡的成本。
为了把自家的咖啡卖出去，岩冷会带着豆子到城里的咖啡馆推销、请人品尝，其间受尽冷眼。由于缺乏咖啡知识、不清楚咖啡的质量标准，他的豆子经常被收购商压价。
身边的村民都不理解为什么岩冷不愿放弃这“不挣钱的红果子”，但岩冷一直相信种咖啡会有市场。大女儿说：“他的思想观念太超前了，所以之前有些年，坚持得特别辛苦。”
岩冷的大女儿赵梅在品尝咖啡。/赵华 摄
转机来自一群远道而来的年轻人：寻豆师。
寻豆师，是在世界各地采购优质咖啡豆的人。最近两年，新冠疫情导致咖啡豆价格上涨，更多国内咖啡商和寻豆师来到普洱，寻找性价比高的咖啡豆。Seesaw、Manner、瑞幸咖啡、蜜雪冰城……国产品牌的崛起，让国产咖啡有了更多销路。
2014年，Seesaw的寻豆师陈单奇第一次来到普洱采购咖啡豆。6年后的2020年，他决定辞去工作，留在孟连县，把自己作为寻豆师的经验带给原产地的咖农。
他和朋友们跑遍各个山头的咖啡园，邀请当地种植者到自己的工作室品尝咖啡，他把咖啡豆种植和生产的整个流程，梳理成简单易懂的语言，传授给咖农。几乎每天，他们都会在工作室里进行咖啡杯测（Coffee Cupping），教当地人用嗅觉和味觉，判断各种咖啡豆的风味。
而在此之前，这些种了几十年咖啡的咖农甚至不知道咖啡是个什么味道——他们卖的咖啡果或生豆都是未经烘焙的初级农产品，还需要层层加工才能成为可以冲泡的咖啡。
在日复一日的杯测和培训中，孟连的咖啡种植者懂得了咖啡的优劣，咖啡豆的质量渐渐好了起来。
如今，来孟连选豆的大品牌越来越多，岩冷几乎不再需要带着豆子上门推销，更不会被随意压价——他对自己用双手、鼻子、舌头感受过的产品，非常有信心。
爱伲庄园的咖啡种植负责人董树祥对新周刊记者说，2020年春节上映的电影《一点就到家》，讲的就是老板刘明辉和他们这些云南咖啡人的故事。但不同的是，电影里的主角只用了几年就大获成功，而他们用了30年，“至今也算不上太成功”。
不少云南咖啡人都在电影里找到了自己的影子。/电影《一点就到家》剧照
不过，岩冷和董树祥都对云南咖啡充满了信心。如今，岩冷的两个女儿传承了他的咖啡梦。大女儿赵梅管理咖啡园，二女儿赵华则负责市场宣传，“咖二代”已经成为云南咖啡界的一股新势力。
赵华正在策划一本给小朋友看的咖啡绘本，希望能让孩子从小就认识咖啡、懂得咖啡。图为赵华拍摄的第一次喝咖啡的孟连小朋友。
寻豆容易，寻人难
从业者告诉新周刊记者，普洱咖啡豆的质量已经得到了广泛认可，相比之下，更令人担忧的是人才问题。
咖啡种植的各个环节，都相当依赖咖农的劳动。
要保证咖啡豆的质量，就必须挑选饱满、成熟的红色咖啡果，可即使是同一棵咖啡树，咖啡果成熟的时间也不一样，一串咖啡果总是有红有绿，必须人工采摘成熟的红果，才能得到优质的咖啡豆。
同一颗树上的咖啡果，成熟的时间也不一样。/新周刊记者 摄
咖啡树生性娇气，不仅怕冷怕潮，还容易生虫生病。咖啡树的施肥、用药都有严格的标准，一些庄园甚至会以每只虫5毛钱的价格鼓励咖农人工捉虫——这是一个费时费力的工作。
爱伲庄园的咖农正在收晒好的豆子。/新周刊记者摄
而突如其来的暴雨，更是每个咖啡种植者的梦魇。咖啡果不能受潮，一旦下雨就要去收豆子，“半夜会不会下雨？”成了令他们难以入眠的问题。
随着中国劳动力成本的上升和城市化的进程，云南咖农可能面临断代的窘境。
一些毗邻边境的咖啡园会招募缅甸的咖农做短工，但新冠疫情暴发后，边境的普洱一直处于严格的防控措施下。失去了外来劳动力，咖农工钱日渐走高，咖啡收购价随之上涨。
寻找咖农不易，更千金难求的是职业经理人和各种专业咖啡人才。
咖啡品鉴师李艺，是咖啡质量协会（CQI）、专业咖啡协会（SCA）认证导师，2017年底来到普洱云南国际咖啡交易中心工作，负责云南生豆大赛的培训和质检。
咖啡种植正在由粗放向精细转变。/赵华 摄
2021年，她加入陈单奇创办的云南精品咖啡社群，一起教当地人品尝咖啡的味道和香气。
这些远道而来的咖啡人，几乎全都是放弃了挣钱，“来做自己认为正确的事”，李艺说这是一群“有理想的现实主义者”。陈单奇则笑着说：“这是因为傻。”
但普洱很大，陈单奇的工作室很小。新周刊记者在走访中，发现许多咖农对咖啡仍旧一窍不通。要把知识普及给每一个咖农，还需要很长时间，以及更多更多“傻子”。如果没有这些“爱做梦”的年轻人将知识和经验倾囊相授，普洱群山里的咖啡种植者或许会前进得更加艰难。
普洱是典型的热带经济作物产区，这类地方往往有着“老天喂饭吃”的条件，但总是只能脱贫、难以致富。2020年，在云南省的16个地级市中，普洱市人均GDP为35649元，排在第13名。如果和其他农产品一样，咖啡也陷入低价的零和竞争，普洱很可能又会走上农作物涨价、农民不挣钱的老路。
好在中国咖啡豆产量仅占全球产量的1.1%，只有越南的1/13，在国际市场的潜力相当大。
与此同时，中国年轻人喝咖啡的习惯正在形成。2018年，全球咖啡市场增速为2%，而我国咖啡市场增速为15%，是全球咖啡消费增长最快的国家之一。 把国外内的“饼”做大，或许就能走出经济作物难挣钱的怪圈。
中国人均咖啡饮用量仍然较低。/国信证券
实现这个“中国咖啡梦”的重点，在于提高云南咖啡豆的质量和竞争力。要做到这件事，最需要的不是以瑞幸和星巴克为代表的资本，也不是上海白领带来的广阔市场，而是更多有专业知识的咖啡人愿意来到云南，进行漫长的耕耘。
彼时，提起“普洱”这个词，人们会问上一句：你说的，是coffee or tea？
（感谢孟连阿奇和他的伙伴们咖啡农民专业合作社联合社、云南省农科院热经所以及普洱各咖啡园为本文提供的帮助。）
参考资料
[1] 雀巢在普洱发现“新大陆”和农民合作种咖啡|环球企业家
[2] 世界咖啡学：变革、精品豆、烘焙技法与中国咖啡探秘|韩怀宗
[3] 想让中国咖啡好喝一点，究竟有多难？|企鹅咖啡指南
[4] 刘明辉：用生命种植“本土”咖啡|全球商业经典
[5] 云南咖啡欲逆袭争夺定价权 摆脱雀巢等咖啡巨头制约|羊城晚报
