无辣火锅经历4次流变后，终于迎来属于自己的时代，与此同时，一家独大的川渝火锅，首次出现增速放缓的状况。
无辣火锅，究竟何时才能登顶火锅霸主之位？
第 1107 期
文 | 张冬
餐见君发现，今年以来，以牛肉火锅、猪肚鸡火锅、酸菜火锅、铜锅涮等为代表的无辣火锅，正在加紧对市场的渗透。
火锅大牌也有向“无辣战场”转变的趋势，在各大新品锅底中，海底捞的沙棘锅、巴奴的酸菜锅底、湊湊的酸菜白肉锅等，均受到消费者追捧。
为此，火锅餐见数据研究院对无辣火锅进行调研，根据餐见指数，统计出2021年无辣锅底热度TOP5，前三名分别是：番茄锅底、椰子鸡锅底、猪肚鸡锅底。
火锅，正在被重新定义
近年来，各种无辣火锅纷纷崛起，他们正在用各色各样的口味，重新定义“火锅”二字，引领了新一代用餐潮流。
无辣火锅的兴起，餐见君认为有如下原因：
1、政策支持，为无辣火锅提供充足养料
中国经济的逐年增长，有力地推动了餐饮行业的增长和升级。
政策上，国家一直提倡拉动内需、发展特色餐饮经济、大众创业、万众创新等。
在国家号召下，一大批带有明显地域文化属性的火锅品类纷纷涌现，像广东的猪肚鸡、海南的椰子鸡、云南的腊味火锅、湖南的湘味火锅、潮汕的牛肉火锅等等。
▲腊排骨火锅
国家的支持，为无辣火锅的生长提供了充足的沃土。
2、行业竞争加剧，“无辣”成火锅差异化出口
长久以来，火锅口味多以川渝辣锅为主流，但随着时间的推移，火锅从业者逐渐发现，辣，是火锅同质化的根源之一，于是，火锅人开始纷纷寻找差异化。
像2015年全国范围内兴起的“潮汕牛肉火锅”就是佐证。虽然后来陷入倒闭潮，但从另一个角度看，牛肉火锅算得上是餐饮人积极寻求行业破局的一个举措。
▲潮汕牛肉火锅，图源网络
随着各种无辣火锅及有料火锅的相继问世，辣锅一统江湖的格局基本被打破。
3、消费需求多元化，养生健康成趋势
“越有钱，越惜命”，是个颠扑不破的真理。
一场疫情，让大众更加关心健康和食品安全，所以，各种“养生+”的产品层出不穷，于火锅业而言，无辣火锅的养生属性，切合了当下消费风潮。
无辣火锅的4代流变历程
从无辣火锅的演变来看，经历了4个时代：
无辣火锅1.0时代。最初的无辣火锅，以骨汤、菌汤居多，骨汤多为猪骨、鸡骨熬成，菌汤则是以各种菌类熬制而成。
在这个阶段，无辣火锅的出现，多属单店行为，无辣锅底的供应链无规模，也无品牌。
无辣火锅2.0时代。这个阶段的无辣火锅较为多样化一些，比如，春秋两季的“白果鸡汤火锅”，夏季的“柠檬锅底”、冬季的“酸菜火锅”等。
在这个阶段，无辣火锅品类虽有所增多，但供应链品牌仍多为“散兵游勇”，并未形成完整体系，品牌也并无势能。
▲图源网络
无辣火锅3.0时代。这个阶段以有料火锅为主，它也逐渐成为无辣火锅的重要组成部分，像猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅、海鲜火锅等等。
从无料到有料，从散兵游勇到出现头部（捞王和七欣天），无辣火锅发生了质的变化。
无辣火锅4.0时代。在这个阶段，无辣火锅逐步呈现规模化、定制化态势。
供应链企业与餐饮品牌联手开创“柔性定制时代”，无辣火锅也迎来了自己的高光时刻。
像专注番茄底料的澄明食品，以七个番茄一锅汤作为主打爆品，深耕B端市场，并依托强大的定制研发能力，先后与火锅头部品牌如重庆秦妈、刘一手、吴老幺联手，推出联名款定制产品，让火锅品牌更具差异化竞争。
供应链与B端门店的双向赋能，可谓互相成就。
▲澄明要得七个番茄一锅汤
供应链C端化，为无辣火锅推波助澜
从品牌角度看，供应链企业的成长路径一般分三步：1、用大单品拓展渠道；2、品类扩张；3、靠规模效应和效率去挤压对手，提高市场份额，实现稳定盈利。
可见，供应链企业前期的发展，核心是大单品，像千味央厨的大单品是油条、三全的大单品是水饺和汤圆、澄明食品的大单品则是番茄汤料，而且这些供应链企业，也都在各自的细分领域率先迈出了前两步。
从行业角度看，供应链行业的增长，是供需两端共同驱动的结果。
行业需求端的驱动力，来自于B端餐饮连锁化的提升、外卖平台的发展、人力成本和C端渗透率的提升；行业供给端的驱动力，来自品类创新和冷链物流的发展，由不断丰富供给侧的产品去推动。
▲七个番茄一锅汤进商超
大众对无辣火锅的强大且多元的需求，让“供应链企业C端化趋势”愈演愈烈。
像前文提及的澄明食品，旗下品牌如七个番茄一锅汤、重庆老炮、仙味传奇等复合调味汤料已入驻盒马鲜生、丹尼斯超市、锅圈食汇等全国上万家商超系统。
与此同时，农贸市场凭借排面、陈列位的强势表现，以及更符合消费者的购物习惯，成为澄明食品拓展C端下沉市场的主力渠道。
据了解，澄明食品选择单点核心城市，打造农贸示范区，并将示范区的模式逐步推广到全国，旨在提升品牌在家庭消费客群中的触达率、转化率、传播率。
无论是进商超，还是进攻下沉市场，目的都是提高C端渗透率。
有业内人士认为，“从B端获势能，从C 端获流量”的打法，让澄明食品成了番茄汤料行业的一只独角兽。
▲七个番茄一锅汤进农贸
供应链的成熟和C端化趋势的加剧，让无辣火锅快速崛起。
火锅门店也从最初的“全红锅”，到“鸳鸯锅”，再到“三味奔驰锅”，后来又发展到“四味锅”、“五味锅”，品类越来越丰富。
无辣火锅开始逐渐与川渝火锅白刃相接，争夺一哥宝座。
无辣火锅的未来趋势
无辣火锅发展到今天，仍在不断进化和分化，其主要走势有：
1、品类会更细分、融合
比如火锅与菜系的融合、与粥的融合、与快餐的融合等，让无辣火锅分化出更多品类，同时也会反哺后端供应链，使其更强大、繁荣，也会更细分。
2、性价比至上
有料锅底的崛起，“性价比”是主因之一，同样的价钱，一个有料，一个无料，性价比孰高孰低不言而喻。
未来，无辣锅底的供应链将会进入到更规模化、更标准化的生产进程中，边际成本逐步降低，产品会更稳定，其性价比也将进一步提升。
最后
无辣火锅的流变历程，在相当程度下，反映了国人饮食消费观念的转变，从辣味成瘾，到注重健康，经济是主因，地域文化的崛起是诱因。
大众对养生、健康的关注以及消费习惯，会在很长一段时间内促进无辣锅底的野蛮生长。
