老侯/文
在哈尔滨马迭尔宾馆的后厨，我欣赏了厨师整鸡拆骨的绝技：青年厨师左手提鸡，右手持刀，从鸡脖底部切开一个口子，继而对鸡骨进行拆解，十几分钟后，鸡骨拆解完毕，整鸡如口袋，从鸡脖的刀口处灌入水，鸡就成了一个水袋，滴水不漏。
这就是传说中的整鸡脱骨，此门技艺传自他的师傅，有中国烹饪大师称号的孟宪泽。
今天，人们称呼那些具有烹饪技能的专业人士为厨师。他们熟知各种食材特性，并知道如何利用那些特性，使之成为餐桌上的美味，煎、炒、烹、炸、煮，五艺俱高强。
厨师称谓，听来犹如工程师、教师、画师、乐师，语义中有对这些具特别技能人士的敬重，但是，很久以前，他们的称谓是厨子。
厨子，厨师，一字之差，却显现了不同的社会认同。
虽然，春秋时，“子”是尊贵的称呼，如孔子、孟子、庄子，但厨子的称谓并不高雅，作为三教九流，五行八作中之一行，厨子一般是和优伶、婢女、娼妓、乞丐、恶棍、剃头师傅、当铺、澡堂同为下九流。
厨子之长技，也犹如卖油郎，手熟而已。不管你在御膳房，还是在花街柳巷，还是茶楼酒肆，区别只在拿钱多少，社会地位都不怎么高。
1949年后，劳动者受到尊重，统一使用厨师称谓，在部队和铁路上，则称之为炊事员。
厨子、厨师的共同点是，都能整一桌美味佳肴，但能整一桌美味佳肴的并不一定叫厨子厨师。
一日三餐，出入厨房最多的是女人，但是，她们不能叫厨子，更不能叫厨师，她们顶多算煮妇。煮妇可以把饭弄熟，可以整出菜香，所谓家乡的味道，不过是味蕾上的母亲记忆，至于专业化程度还有相当距离。
厨子、厨师的不同，我觉得不只是称谓，事实上，主体也有变化。当年的厨子文盲不少，而今天的厨师，至少也得是蓝翔毕业吧！他们对菜品的理解和阐释，肯定有差异。所以厨子到厨师的称谓变化，主要还是缘于厨师自身素质变化。
在我脑海里，最初的厨子形象模板，是高尔基《在人间》里面船上的厨师，一个大胖子，既和蔼又凶恶，既敦厚又狡猾，既关爱弱者又极度自私。身形肥壮的厨师没文化，心思却极是细密，情感也丰富，闲来无事就缠着高尔基给他读书听，并时常为书中故事而落泪。
另一个模板是我大伯的一个友人。光头，身形魁梧结实，形象酷似京戏花脸，而事实上，他也极喜唱黑头，每每酒后，拉开架势，比划上一出。幼年的我不懂事，说他像鸠山，但他不悦，说，老子是跟着廖耀湘打鸠山的。的确，他做过廖耀湘的厨子。
一个没有文化的军队是愚蠢的军队，一个没有文化的厨子，当然就算不得是厨师。以前，谈美食的都是文人，比如袁枚，文人谈美食，会说未必会做。厨子会做，却未必能说得够品。
八十年代，中国开始国家级别的烹饪大师认定，中国开始诞生烹饪大师。至于成色如何？我以前只是听说过没见过，直到认识有着中国烹饪大师称号的孟宪泽。
孟宪泽，哈尔滨马迭尔宾馆副总经理，龙江菜系领军人。中国第二届烹饪大赛银牌和第三届烹饪大赛冷热菜双金牌获得者。
他夺金的冷拼菜是“玉凤戏牡丹”，以鲜鱿鱼肉制成雪白的羽毛，码成“玉凤”，再用鲍鱼、口条、牛肉码成牡丹。热菜则选用黑龙江特产——鳇鱼骨，设计了一道“蟹黄登高鱼骨”。另外，又烧制了一道传统菜“高汤浮水鲍鱼”。
孟宪泽大师（右）和他的师傅。
整鸡脱骨是他的独门绝技。一把菜刀，8分钟，从鸡脖处取出全部鸡骨，整鸡装水不漏，显示深厚的鲁菜刀功。
由于有着俄罗斯和日本工作的经历，所以不仅熟谙中餐美食，也熟知西餐和日本料理。
听他谈烹饪，我对大师两字有了具象的认知，大师就是入得了厨房，上得了讲堂，知中国餐饮文化之源流，解中国餐饮文化之现状。
我请他推介几本了解中国餐饮文化的入门书籍，他随口说出几本适合扫盲的书名，其中包括我正在自我扫盲的赵荣光教授《中国饮食文化史》。
美食不只是美味，它还是文化，所以，烹饪大师不只做得一手好菜，一定还腹有乾坤。
孟大师健谈，知识广博，妙语连珠，时不时会冒出警句箴言，迸出思想火花，美食文化与人生哲理交融。
孟大师上一代的厨师，普遍文化偏低，厨艺完全靠上一代师傅的传帮带，靠天资悟性来传承。而孟大师一代，显然是在具备中国美食史、论的基础上，继承前人技艺，并有自己的理解。同样，他的那些普遍具有大专文化的徒弟们，也有自己的独到理解，所以，厨师的变化，不是称谓，是厨师人变了。
孟大师与他的师傅那一代厨师不同，他徒弟一代与他这代也不一样。
改革开放，让中国饮食文化走出去，也引进来。青年厨师一代浸淫在中西饮食文化交流中，有借鉴也有发展。但孟大师觉得借鉴融合的同时，出现了偏离。
在西方，厨师是被作为艺术家看待的。西方人讲究菜肴的形式感，美食不只是味蕾的盛筵，也是视觉的盛筵。一桌酒席，先上什么，后上什么，刀叉的摆放，倒红酒的姿势，都有讲究，菜式的形式和味道一样的重要，所以，菜肴出锅，不是盛盘，装盘，而是摆盘。
凡事都有度，过则入歧路。在多次以评委身份对青年厨师的作品进行点评中，他发现，青年厨师有形式大于内容，追求造型华丽的倾向，与此同时，却失去了中国饮食文化中色香味的宗旨，所以，他主张，中国饮食文化应该“回到本真”。
那个本真，就是中国传统烹饪理念。
毕竟厨师不是艺术家，尊崇本国美食规律本身，才是厨师本份
