淮安软兜全名叫软兜长鱼，属于淮扬菜系中的⼀道经典菜。长鱼就是我们平常所说的鳝鱼，其⾁质鲜嫩，古时，两淮厨师可以做出以鳝鱼为⾷材的108道菜肴，这就是赫赫有名的长鱼宴。
软兜长鱼就是其中最受欢迎的⼀道，它是以细嫩的鳝鱼为⾷材，取其脊背⾁，通过爆炒⽽成，鲜嫩绵软、⼊⼝滑爽、⾹味浓郁。
这道菜我们选用笔杆粗的小鳝鱼烹制而成。成菜后鱼肉十分软嫩，用筷子夹起，两端下垂，犹如小孩胸前的肚兜带。吃的时候用汤匙兜住，称其‘软兜鳝鱼’。此菜源于江苏淮安地区，故称‘淮安软兜’。
制作软兜长鱼的时候需要选择细长的鳝鱼，⾸先将其放⼊沸⽔中汆制，整体呈卷曲状后捞出，取脊背⾁烹饪，成菜后鲜嫩绵软，⽤筷⼦夹其中间位置，两端⾃然垂直下落，就像孩童胸前的肚兜带，因此，取名为软兜长鱼。判断软兜长鱼烹饪是否鲜嫩，可⽤筷⼦夹起后，观察两端下落后是否可以⾃然接触，若能接触，说明此道软兜长鱼烹饪鲜嫩、正宗。清朝时期，左宗棠驻扎淮安府治理⽔患时，有幸发现了这道美味，并将其推荐作为淮安府的贡品，从此，软兜长鱼名声⼤噪，⼴为流传。
软兜长鱼作为淮扬菜中的经典美味，一直受到大众的喜爱，尤其是开国第一宴上，还被作为第一道菜肴端上饭桌。
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